LA CUISINE SIMPLE DE LA CASBAH

                                                 L'ART CULLINAIRE DANS LA CASBAH

               Il est certain que l'art cullinaire dans la CASBAH a une spécificité particulière, car celui-ci hérité de plusieurs civilisations et transmis de génération en génération, l'algérie ayant fait partie de l'empire otthoman, qui a englobé plusieurs pays. Les populations ont toutes ramené de leurs horizons divers, une spécialité culinaires. En effet, la population de l'Algérie d'aujourd'hui est le fruit d'un brassage. Alger a accueuilli non seulement des Maghrébins, (tunisiens et marocains) mais aussi des maltais, des turcs, des hongrois, des bosniaques, des grecs, des espagnols, des français, des yemenites, des soudanais, des maliens, des syriens, etc...sans oublier bien sur les populations venues des villes proches d'Alger, telles que Blida, Cherchell,Dellys, Médéa, Miliana, Bedjaia, Tizi Ouzou, Bouira, et un peu plus loin Biskra, Ghardaia, Djidjel, villes elles mêmes ayant subies un mélange de populations venues d'horizon lointains, et bien sur la présence turc pendant longtemps, ont influencé cet art cullinaire.

  l'exode des populations, à l'intérieur de l'Algérie raconte les guerres et les catastrophes naturelles. Des population du sud sont venues de greffer au coeur d'Alger.

   De cet amalgame est sortie une population homogène qui se raconte par l'art culinaire. Nos grands-mères avaient l'habitude d'apprendre à leurs filles que la femme qui sait cusiner, doit savoir cuisiner sans viande. La viande disaient-elle est facile à accommoder et il est vrai, qu'une viande n'a pas besoins de sciences pour être cuite, grillée lui suffit largement, mais donner une saveur exquise à un plat composé de quelques légumes, relève de la virtiusité. Nos grands mères disaient aussi que l'on reconnait une bonne maitresse de maison lorsque celle-ci sait tirer deux choses d'une.

   A titre d'exemple, quelle est la femme qui aurait osé jeter la farine dans laquelle elle a roulé ses sardines pour les frire, ? Cette farine imprégnée de chair et d'épices, devenait de savoureuses galettes.

                       Cet amalgame de population, qui avec le temps a formé une population homogène QUASBADJIE, et c'est tout a fait normal que l'on trouve cet art cullinaire et pas ailleurs, car chacun a hérité des traditions de ses ancêtres, qui par la force des choses, s'est transmis à d'autres familles, qui elles-mêmes ont acquis d'autres recettes.

                  Mais ce qui est certain, c'est que l'art cullinaire ne repose pas sur la chèreté des ingrédients, mais par l'art de cuisiner des plats à la portée de tous, et les aliments de base restent sans contexte, la pomme de terre, la tomate, l'oignon, l'ail, la courgette, l'aubergine, le choux fleur, le choux, la carotte, le navet, les cardes, l'artichaut, les fèves, les petits poids, l'haricot vert, pour les légumes frais. Pour les légumes secs, l'haricot blanc et les lentilles se taillent la part du lion, et un degrés moindre le riz et les pois chiches. La consommation de viande rouge se faisait en de rares occasion,  en raison de la modestie de la population, remplacée par les oeufs.

              Pour les céréales, la semoule reste sans contexte la préférée de toutes, pour le couscous, les m'hadjebs (carrés de pâtes fourrés d'oignons cuits dans de la matière grasse et des épices), le pain, le berkoukess, la rechta, la m'teqba, le r'fiss, les diouls.

             Le couscous avait les faveurs de tous, puis vient la "rechta". Avant l'arrivée de la machine à pâtes, la rechta était considérée comme un plat de luxe, car trés long à faire. La recette de base est simple, c'est à dire de la semouline, un peu de sel et de l'eau, abaissée trés finement. Des souvenirs d'enfance remontent à la surface en pendant à la rechta, car notre mère préparait soigneusement la pâte, l'a laisser se reposer quelque temps, pour la repétrir et l'abaisser finement pour avoir des feuilles larges afin de pouvoir les rouler en long boudins, puis ensuite faire la découpe.

             la pâte était placée sur la meida (table basse et ronde) enfarinée et maintenue fermement afin de permettre au couteau de découper de fines lanières (genre nouilles assez fines). Chacun devait retenir son souffle pour le résultat,  pour être cuites à la vapeur comme le couscous et servies avec une sauce à base de poulet, oignons, poivre, cannelles, pois chiche et navets.

               Le berkoukes, est aussi un plat délicieux qui nécessite du savoir faire, mais trés peu de moyens. Rouler le couscous est un travail difficile, car le but de la technique est de faire grossir la semoule, grain par grain, avec de l'eau Si la main est lourde, des grumeaux apparaissent. Tel est le vieil adage, rien ne se pert, tout se transforme, et ces grumeaus seront roulés à leur tour en petites boules, puis ajoutés aprés la préparation d'une soupe à la tomate et aux légumes. Maintenant on appelle ces petites boules, plomb.

              Dans la même catégorie, le Quataa Oua Ermi, (pâte jetée dans la sauce rouge) Le potage à la tomate est de rigueur Cette pate crue et assez souple est ajoutée en grand carrés. 

               Parmis les autres plats sans viandes, ous avons la célèbre "chtit'ha" batata, ragout de pomme de terre, de piment, de paprika et huile Là aussi, étant donné le nombre infime d'ingrédients, la cuisinière doit être experte en la matière.

               Citons deux "tchektchoukas", celle composée de légumes frits : poivrons, tomates et pomme de terre, et celle préparée à l'aide de poivrons et tomates grillés sur du charbons de bois, pour être ensuite débarassés de leur peau. Les épices restent les mêmes, : piment, paprika, et sel bien sur.

                L'art d'accomoder les oeufs est une prouesse, car en dehors de l'omelette, il y a la "taqlya piquante", et le procédé ne nécessite que beaucoup de savoir faire pour le dosage la "dersa" (pâte de piment) et le piment doux.

                Pour le poisson, la sardine était reine et vient ensuite la bogue, la saourelle, le maffroun, et de temps en temps, les gens se permettaient du merlan ou de la crevette. Pour le reste le BOUZELLOUF (pieds et têtes de moutons) étaient classés les premiers, puis vient de temps à autre le foie de mouton, car le foie de veau était beaucoup plus consommé par les européens et les gens plus riches.

               Mais ce qui est certain, c'est que cette nourriture quoique pauvre, était trés saine, et prsonne ne savait ce qu'était le cholystérol ou trygléciride, ulcère de l'estomac etc... et en plus, l'eau était la boisson essentielle de toute la population, sauf cas spécial (mariages, naissances, etc...) et encore la boisson qui était consommée était la plupart du temps faite à base de citron, de sucre, d'eau de fleur d'oranger et d'eau, qu'on appelle "cherbet" 

                Et maintenant, que reste-t-il de cet art cullinaire, "RIEN", tous les plats sont "artificiels"  car les traditions cullinaires ont disparues, car où est la fille ou la belle fille qui sait faire la cuisine sans viandes, trés trés rares, car le monde que nous vivons actuellement est lui aussi "artificiel" et qu'on on voit maintenant que le couscous, la rechta, le pain, la galette, les gateaux, ne sont plus confectionnés à la maison, et encore plus, il arrive que des femmes ne cuisinent pas pour les enfants rentrant  de l'école, elle préfèrent leur donner de l'argent pour manger une pizza, un hamburger, un sandwich kalantika, omelette frite, avec tous les dangers d'intoxications que ça peut engendrer, et il est normal dans ce cas de voir nos hopitaux pleins, car ces malades tous innoncents, sont le résultat de l'inculture, de l'inconscence, de la démission, et de l'éclatement de la vie familiale.